Şokoladın keyfiyyətini sabitləşdirmək üçün yeni üsul tapıldı

Nottingem Universitetinin Bionanəqliyyat Məktəbinin tədqiqatçıları kakao dənələrinin fermentasiyası zamanı şokoladın dadını formalaşdıran əsas amilləri müəyyən ediblər. Məlum olub ki, məhz temperatur, pH səviyyəsi və mikroorqanizmlərin tərkibi məhsulun ətirini və zənginliyini müəyyən edir. Araşdırma Nature Microbiology jurnalında dərc olunub.

Fermentasiya kakao yığımından sonra ən vacib mərhələlərdən biridir. Adətən, dənələr fermer təsərrüfatlarında qutulara və ya səbətlərə yığılır və ətraf mühitdəki bakteriya və göbələklər prosesi başladır. Bu, gələcək dadı formalaşdırır və acılığı azaldır. Lakin proses tam nəzarət altında olmadığından, şokoladın keyfiyyəti mövsümdən mövsümə, regiondan regiona dəyişir.

Alimlər kolumbiyalı fermerlərlə birlikdə hansı mikroorqanizmlərin və kimyəvi reaksiyaların şokoladın “incə dadını” formalaşdırdığını öyrəniblər. Daha sonra laboratoriyada xüsusi seçilmiş bakteriya və göbələk qarışığından ibarət “sintetik icma” yaradaraq fermentasiya prosesini yenidən qura biliblər. Bu üsul ənənəvi fermentasiyanın əsas dad və kimyəvi xüsusiyyətlərini qoruyub saxlamaqla yanaşı, stabil nəticə təmin edib.

Tədqiqatın aparıcı müəllifi Devid Gopalçan bildirib:



Onun sözlərinə görə, bu kəşf prosesi standartlaşdırmaq üçün yol açır: necə ki, xüsusi mayalar pendir və pivə istehsalını dəyişib, başlanğıc mədəniyyətlər də şokolad sənayesində inqilab yarada bilər.

Ulusum.az